Как в Смоленской глубинке наладили производство лучших французских сыров
Сыры от крестьянско-фермерского хозяйства семьи Горбачевых стали брендом Смоленской области. Несмотря на уникальные рецепты и множество наград, хозяйству нужна помощь, которую им и оказал смоленский центр «Мой бизнес». Рассказываем, как начиналось смоленское сыроделие и какие проблемы ему приходится преодолевать.
Когда в 1997 году москвичи Виктор и Любовь Горбачевы выбирали место для своей дачи, первым делом приехали в Замыцкое к своему будущему дому. После непродолжительных поисков в соседних деревнях Смоленской и Калужской областей они поняли, что лучшего места для отдыха от столичной суеты им не найти. Здесь есть и хорошая дорога, и вода, что для многодетной семьи – существенный плюс. Постепенно желание возвращаться в Москву отпало. Темкинский район для жителей столичного региона – это вполне себе удобное место для дачного отдыха. От деревни Замыцкое, где проживают герои Горбачевы, до Москвы – 240 км. Ровно столько же, сколько до Смоленска.
Первые шаги
Отдых москвичам наскучил быстро. Молодая и энергичная супружеская пара с тремя детьми решила заняться животноводством. Сначала это было что-то вроде авантюры. Любовь Горбачева признается, что до покупки дома в Замыцком и к корове-то близко не подходила. Однако дом достался вместе с коровой, и пути назад не было. Помощь оказала хозяйка дома, которая обучила доению и уходу за животным. Постепенно сельское хозяйство стало для семьи Горбачевых делом всей их жизни. Сегодня здесь работают дочка и сын с невесткой и зятем, которые тоже поселились в Замыцком. Еще одна дочка живет в Подольске. Всего у Горбачевых трое детей и девять внуков.
От «Голубого деликатеса» до «Вонючего дьявола»
Интерес к благородным сырам возник у Горбачевых в советские годы, когда они купили в магазине дефицитный по тем временам сыр с плесенью. Правда, есть его не смогли, потому что сыр, как они поняли спустя много лет, был сильно перезрелым.
«Он был не для нашего вкуса. А начинать надо с легких, не таких пикантных сыров. На этом у нас любовь к сырам с плесенью закончилась. Но она вернулась, когда мы решили сами заняться сыроделием. И делать решили именно сыр с плесенью», – рассказывает Любовь Горбачева.
Фермеры осваивали сыроделие в то время, когда частного производства сыров в России еще не было. На тот момент работало только промышленное сыроделие. В хозяйстве имелись шесть коров, было свое молоко, которое требовало обработки.
«Училась по видеофильмам иностранных производителей сыров (Италия, Франция) в Интернете. Каждый фильм могла смотреть раз по 50. И каждый раз находила в них что-то очень важное. Потом начинала делать сыр своими руками. Поначалу было много неудач. Первые сыры были вообще резиновыми. Пробовали, экспериментировали», – вспоминает Любовь Ивановна.
Поддержку начинающим сыроделам оказал их сосед Вячеслав. По иронии судьбы, он когда-то работал во Франции и жил рядом с сыроваром. Вячеслав был сырным гурманом, и он же стал первым дегустатором и оценщиком сыров Горбачевых.
«Никогда не мог подумать, что в Смоленской области по соседству буду есть такие вкусные сыры, как во Франции», – рассказывает Вячеслав.
«Сыр варила ночами вот на этой кухне, – рассказывает Любовь Ивановна. – Сырная масса теплая, пластичная. Прессовала сыр канистрами с водой, они часто падали, и вода выливалась на пол… Когда что-то не получалось – я плакала. Сказывалась усталость, потому что работала перед этим весь день по хозяйству. Но когда я варила сыр – я отдыхала».
Первая успешная партия сыра, которая пошла на продажу, была произведена в 2012 году. Начинали с простых домашних сыров. Потом начали выдерживать. Сделали холодильные камеры. Потом оборудовали подвал. Постепенно начали делать благородный сыр с белой плесенью.
«С ней работать легче. Голубая плесень очень капризная. Для того чтобы она росла, нужно создать сложные условия. Иногда сыр вскрываешь – а ее нет. Дело в том, что голубая плесень образуется внутри сыра, в отличие от белой, которая находится на поверхности. И нужно создать определенную кислотность, чтобы она росла. На седьмой день мы начинаем прокалывать сыр, пропускать вглубь него кислород. Также сыр моется, потому что сверху образуются бактерии, которые препятствуют росту плесени», – рассказывает хозяйка тонкости сыроделия.
С ярмарок в рестораны и обратно
Само по себе производство качественной продукции еще не является гарантией успеха на рынке. Темкинским сыроделам предстояло определиться с рыночной нишей и организацией сбыта. Так было принято решение отказаться от масштабного производства сыра и сделать ставку на многообразие сортов. Сегодня в этом плане у них нет равных на ярмарках даже в столице.
«Точное количество сортов назвать сложно. Потому что один и тот же сыр в зависимости от выдержки можно называть по-разному. В начальном виде это может быть "Голубой деликатес", через 5–6 месяцев выдержки – "Грезы гурмана", а когда ему за год, он становится "Вонючим дьяволом". То есть это один и тот же сыр, но вкус у него меняется. Некоторые виды сыров понятны только искушенным гурманам. Поэтому в ходе дегустации, которые проводятся на ярмарках, мы выставляем сыры, которые могут кушать все. Правда, после третьего сыра я не понимаю, как можно выбирать его дальше», – рассказывает Любовь Горбачева.
Специфика производства определила и круг потенциальных клиентов. Из их числа сразу выбыли торговые сети, ведь им нужны объемы. И в этом случае семье Горбачевых пришлось бы перейти на производство двух-трех сортов сыра.
«Мне интересно получить новый вкус сыра. Какие-то сыры уходят, какие-то появляются. Поэтому мы не сетевые. С нами сотрудничают рестораны. В основном сотрудничаем с Москвой, потому что там платежеспособность людей выше», – рассказывает Любовь Горбачева.
Коронакризис, поразивший сферу общепита, нанес удар и по бизнесу Горбачевых. Сейчас их клиентами являются только два столичных ресторана. Остальные переходят на более дешевую продукцию. На какой-то период времени сыроделам удалось полностью уйти с ярмарок. Теперь, пока рестораны оправляются от кризиса, передвижные торговые точки Горбачевых работают в Москве, Раменском, Одинцово и Калуге.
Дом рядом с церковью
О планах хозяйка говорит с опаской. Ориентация на ресторанный бизнес обернулась убытками в 2020 году. Накануне 8 марта сыроделы делали большие праздничные поставки, а потом рестораны внезапно объявили себя банкротами. Теперь бывшие клиенты вынуждены перейти на дешевую продукцию.
Несмотря на временные трудности, Горбачевы стараются не унывать. Санкционная блокада России может дать новый импульс их бизнесу. Клиентов теперь можно привлекать непосредственно в Замыцкое, которое может и должно стать одной из точек агротуризма на карте Смоленской области, считает Любовь Ивановна. На территории хозяйства есть благоустроенный дегустационный зал, где не раз заседали высокопоставленные гости Тёмкинского района. Его двери Горбачевы готовы открыть для всех желающих. К сырам фермеры подают и напитки собственного производства. В настоящее время идет подготовка гостевого дома к летнему сезону.
Рядом с хозяйством Горбачевых – церковь Равноапостольной княгини Ольги. Она является ориентиром для всех гостей усадьбы. Оказалось, что инициатором ее постройки тоже были Горбачевы. Периодически здесь проводятся богослужения. Семья фермеров старается жить в ладу с Богом, самими собой и окружающими, которые всегда готовы прийти им на помощь.
«Нам нужно было брать кредиты. Все строилось на кредитах. И соседи шли и давали поручительства банкам. Так потихоньку развивались. И мы ни разу не просрочили кредиты, и никто из наших поручителей не пострадал. Конечно, отношение в деревне к нам разное. Кто-то, наверное, думает, что мы богатые. А мы каждый рубль вкладываем в наше хозяйство», – рассказывает Любовь Ивановна.
Фермерам помогает смоленский Центр «Мой бизнес». Его специалисты помогли оформить документы на гостиницу, создать и запустить продвижение группы «ВКонтакте», оказывают бесплатные юридические консультации. Теперь Горбачевы ждут помощи в организации экскурсионных туров в Замыцкое. Ведь их продукцию, лауреата многочисленных премий и наград, уже смело можно назвать брендом Тёмкинского района.
На престижном фестивале фермерской продукции в Истринском районе Подмосковья в 2018 году сыр с белой плесенью от КФХ Горбачевых оказался лучшим сыром России, опередив продукцию 87 участников сырного конкурса. Выступления на последующих конкурсах также были успешными. А еще в активе семьи Горбачевых – золотая медаль за сыр «Туманное утро» в категории «сыр с белой плесенью» на конкурсе Fromonval, который проходил во французском Мамиролле в 2019 году Чем не повод приезжать в Замыцкое?
