Кофейни с калужским брендом выходят на столичный уровень
Ценители кофе редко проходят мимо кофеен «1554». В этих заведениях не только готовят, но и сами обжаривают кофейные зёрна. Так удаётся сохранять уникальный вкус каждого сорта. Владельцы прошли непростой путь создания и продвижения бизнеса, поиска своего покупателя. Сейчас «1554» – это четыре кофейни. Помимо калужских, предприниматели открыли ещё две в Москве.
Как выйти на столичный уровень, создать новые направления, более пяти лет работать с одной командой сотрудников, рассказал совладелец сети кофеен «1554» Антон Коротков.
– Антон, что означают цифры в названии кофеен?
– Это предполагаемая дата открытия первой кофейни в Константинополе. В то время напиток считался полулегальным. Кофе приравнивался к одурманивающим веществам. Им можно было наслаждаться только в закрытых клубах для богатых людей. В 1554 году появилась первая открытая кофейня, где каждый желающий мог выпить кофе. Когда мы создавали бизнес, то решили, что наше название должно быть связано с историей развития кофейного дела.
– Расскажите, как начинали бизнес, с чем пришлось столкнуться?
– Кофейню хотел открыть очень давно. Помогло знакомство с Владимиром Коваленко, который стал моим партнёром. Владимир имел огромный опыт работы бариста и тренером в одной из московских сети кофеен.
Долго искали помещение. Я ходил по городу, смотрел разные места, оценивал их с точки зрения бизнеса. Насчет эффективности кофейни на улице Московской/Дзержинского были сомнения, которые оказались обоснованными. Забегая вперёд, скажу, что первые полтора года нам здесь было очень тяжело. Мы долго раскручивали место и нарабатывали гостей. Сейчас эта точка притягивает не только наших постоянных клиентов, но и предпринимателей, которые рядом открывают магазины и другие кафе.
Открылись мы в начале 2016 года. За разработкой дизайна заведения обратились к нашему общему другу Виталию Сердуничу. Можно сказать, что интерьер создавали вручную, и моя любовь к работе по дереву тоже пригодилась. В то время очень помогла семья. Большую часть ремонтных работ делал мой тесть, а электрику – отец Владимира.
– Что отличает кофейни «1554» от других?
– Для наших кофеен мы закупаем дорогое высококачественное зерно класса Specialty [зелёное зерно высокого качества, выращенное в уникальных микроклиматических условиях и купленное у небольших компаний-производителей – прим.] и обжариваем его сами. Этим редко кто занимается. Многие кофейни работают на готовом зерне, минуя этот этап. Самостоятельная обжарка требует специальных знаний, технологии и дорогостоящего оборудования.
Кроме того, мы делаем ставку на команду, ответственно подходим к обучению людей, к мотивации коллектива. Поэтому многие бариста у нас работают уже пять лет. Это большой срок как для кофеен, так и вообще для сферы общепита. К нам покупатель идёт за стабильно высоким качеством кофе, который имеет любимый вкус и который вот уже пять лет варят одни руки.
– Как вы считаете, на что нужно делать ставку в кофейнях – классику или авторские напитки?
– Основа Specialty-индустрии – это классика. Если вы придёте в классическую кофейню, то увидите в меню пять позиций с разделением на белое и чёрное. Две позиции – это различные способы приготовления чёрного кофе, три – напитки с использованием молока.
Но рынок диктует свои условия, поэтому в меню кофеен присутствуют авторские напитки, например раф. Он был изначально придуман в России и получил здесь широкое распространение.
В «1554» всегда есть классика и сезонное меню. Летом – напитки со льдом, зимой – согревающие ягодные, имбирные напитки.
Мы предлагаем и десерты. Поддерживаем местный бизнес, заказывая их на калужском кондитерском производстве. Выпечку готовим в кофейне на улице Суворова. В меню делали ставку не на количество позиций, а на качество. Но десерты в калужских кофейнях, конечно, отличаются от тех, которые мы предлагаем в Москве, так как оперативная логистика между городами почти невозможна.
– В Москве есть кофейни с калужским брендом?
– Да, кофейня «1554» на улице Новослободской работает уже три года. Три месяца назад открыли новую в саду «Эрмитаж» на улице Каретный ряд. Мой партнёр Владимир живет в Москве. Он и занимается развитием этих кофеен.
– Легко было выходить на столичный рынок?
– Кофейный бизнес сам по себе непростой. Для того, чтобы он был успешным, надо вложить все свои силы и энтузиазм. Первые 3–4 года я жил исключительно этим делом. Это заряжает всех, с кем ты работаешь. Важны и доступность места, и команда. Это две составляющих, которые друг без друга не существуют.
Ещё нужно постоянно «держать руку на пульсе». Во всём принимать участие, придумывать что-то новое. Постоянно развиваться, совершенствоваться во всех процессах. Мы постоянно вкладываем деньги в оборудование. Делаем это для того, чтобы продукт был качественным, а персонал сразу привыкал работать с хорошей эргономичной техникой. Она делает процесс значительно удобнее и экономит время бариста. Постоянно обучаемся у лучших тренеров индустрии. Благодаря поддержке калужского центра «Мой бизнес» скоро поедем на учёбу в Москву.
– Как давно вы сотрудничаете с центром «Мой бизнес»?
– Ребята из центра сами нас нашли и предложили вступить в «Калужский кофейный клуб», принять участие в ярмарке «Рождество на Старом Торге. Глава II». Что мы и сделали. Впечатление осталось позитивное – организация была на высоком уровне. На ярмарке нам удалось заработать, также приобрели опыт участия в подобных мероприятиях.
Вступив в кофейный клуб, я начал понимать, что можно сотрудничать с государством. Раньше мы не прибегали к господдержке. Узнали, что по программе нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» мы можем частично компенсировать затраты на рекламу. Воспользовались предложением и разработали новый дизайн упаковки. Узнал также, что можно получить господдержку на закупку оборудования. Изучаю этот вопрос, и, если всё получится, можно будет в Калуге наладить новый бизнес по обжарке зерна.
Я считаю, что при взаимодействии с государством, нужен проводник. У меня лично не хватает знаний и уверенности, что всё получится. Нужна организация, которая хотя бы на первом этапе возьмёт за руку и проведёт, покажет, как нужно работать. Специалисты «Мой бизнес» подробно рассказывают, как и что нужно сделать. Эксперты центра выступили моим проводником. До нашего сотрудничества у меня было ощущение, что государству нужно только отдавать. Сейчас я понимаю, что это не так, что можно получать поддержку и взаимовыгодно сотрудничать с государством.
