Сыр — традиционный продукт на столе россиян. Производство его растет, и по прогнозам, к 2030 году до 80% отечественного рынка займет сыр, произведенный в нашей стране. Один из факторов роста — более высокая рентабельность и промышленных, и крафтовых, фермерских сыров по сравнению с сырым молоком. Как же начать собственный бизнес по производству сыра?

По данным исследования BusinesStat, за пять лет (2018–2022 гг.) производство сыров в России выросло почти на 60%. Импульс развитию отрасли придали ограничение на импорт, а также бурное развитие сельского хозяйства в стране, в том числе и производства сырого молока.

Данные статистики немного различаются, Росстат считает, что отечественные сыровары в 2022 году выпустили порядка 670 тысяч тонн продукции, BusinesStat — 717,2 тысяч тонн. Они сходятся в главном — объемы производства пошли вверх. По оценке ассоциации «Союзмолоко», доля отечественных сыров на российском рынке составляет не менее 75%. Как прогнозирует Россельхозбанк, к 2030 году российские сыровары произведут порядка 1,1 млн тонн сыров, их доля на отечественном рынке составит 80% а потребление вырастет до 9 кг сыра на каждого россиянина.

С потреблением, однако, есть вопросы. По данным компании NTech, которая специализируется на анализе полочных продаж, в прошлом году реализация сыров у федеральных ритейлеров снизилась почти на 1%, причем плавленые сыры потеряли 8%. Эксперты считают, что дело в сложной политической и экономической ситуации в стране.

Хорошая новость заключается в том, что экономика, по данным российского правительства, адаптировалась к внешним вызовам и показывает рост. Так, в первом полугодии 2023 года рост ВВП оценивается в 1,5%, а денежные доходы россиян выросли на 3,9%.

С чего начать производство сыра

Начальным шагом будет составление бизнес-плана. Во-первых, нужно рассчитать, сколько сырья можно использовать на производство. Как правило, начинают с излишков, которые остаются после продажи сырого молока. Если их достаточно для загрузки сыроварни, от 40 литров в день, можно подумать о покупке оборудования.

На первом этапе для небольшой сыроварни необходимо минимум 30 кв. м с подведенными коммуникациями — вода, вентиляция, отопление, канализация. Скорее всего, небольшая площадь найдется на ферме или в доме.

Помните, что существуют требования к помещениям для производства продуктов питания. Например, стены здесь должны быть выложены плиткой. Отремонтировать будущую сыроварню можно своими силами, закупив только материалы: это позволит сэкономить средства. Также в помещении обязательно должно быть естественное освещение, поэтому подвалы или хозпостройки без окон не подойдут. Мебель можно использовать металлическую или пластиковую, ее, скорее всего, придется купить.

Минимальное оборудование и мебель — это устройства для формирования зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Такие линии могут обрабатывать от 100 литров и более молока в день.

Бизнес-план понадобится и для получения кредита или гранта на создание сыроварни для тех, кто начинает бизнес с нуля. Расчеты пригодятся и для подачи заявки на субсидии на поддержку собственного производства молока.

Инвестиции на старте

Производство сыра не обязательно требует больших вложений на старте.

Сыроварня-пастеризатор на 40–80 литров отлично подходит для начала бизнеса: с ее помощью можно экспериментировать с рецептурами и найти свой собственный рецепт, который поможет предложить рынку уникальный фермерский продукт. В продаже есть самое разное оборудование для сыроварения. Если молока немного, можно начать с компактной сыроварни на 80 литров или даже 37 литров. Цена начинается от 80 тысяч рублей.

Помимо сыроварни, потребуется оборудование для формирования зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Общая цена оборудования — порядка 150–200 тысяч рублей.

Мини-заводы хороши тем, что их можно приобретать по модулям. Начать с одного-двух, а затем расширить ассортимент. Например, производить адыгейский сыр, — процесс занимает всего 2–3 часа, — а тем временем присмотреться и к оборудованию большей мощности.

Ремонт помещения, подведение коммуникаций обойдется не менее чем в 200 тысяч рублей. Сюда входит покупка кафельной плитки для стен, краски для потолка, напольного покрытия, установка/ремонт окон.

Итого, первоначальные вложения составят около 500 тысяч рублей. Как правило, финансовые эксперты рекомендуют прибавить к общей сумме расходов еще 10–15% на непредвиденные расходы. Получаем 600 тысяч рублей.

С запуском сыроварни возникают постоянные расходы. Это зарплата персонала, затраты на упаковку, логистику, продвижение, налоги. В каждом конкретном случае, они будут различаться. Например, если заботы о сыроварне возьмут на себя члены КФХ, то расходы на оплату труда и налоги с нее не вырастут. Если трудиться на сыроварне будет наемный персонал, ежемесячные расходы составят зарплата +43% (подоходный налог и страховой взнос). Затраты на транспортировку зависят от того, как будет реализовываться продукция. Если в собственном магазинчике на ферме, эта строка расходов будет практически нулевой. Но если готовую продукцию нужно будет отвозить в ресторан в центре города, считаем стоимость бензина или оплату услуг транспортной компании.

В любом случае возникают расходы на упаковку: крафтовая бумага и пакеты, лотки, блистеры, возможно, вы придумаете собственную оригинальную упаковку для своего сыра. Приобрести все необходимое можно на фермерском маркетплейсе, причем напрямую от производителей.

Как продавать?

Пожалуй, это — главный вопрос. Но и вариантов ответа несколько. Во-первых, это онлайн-продажи через собственный сайт, соцсети или маркетплейсы, лучше специализированный аграрный.

По данным исследований, от 40 до 60% продаж через интернет проходят через новые медиа. Можно и нужно использовать собственные блоги. Исследования российского медиарынка показывают, самый работающий канал продаж на сегодня — ВКонтакте. Помимо своего аккаунта или канала можно использовать самые разные, например, соседние, городские, паблик вашего села, продвигать свою ферму через телеграм-каналы турагенств, предлагающих туры в регионе, паблики с объявлениями. В любом случае потребуются вложения. Бесплатно можно разместить товары на аграрном маркетплейсе. Он работает как витрина, не требует от продавца никаких расходов, но дает доступ к целевой аудитории.

Если предпочитаете продавать офлайн, самый очевидный канал продаж — свой фермерский магазин. Кстати, можно открыть и небольшое кафе, где покупатели смогут продегустировать продукты.

Еще один вариант — стать поставщиком ресторана. Плюсы: стабильные продажи, повысится узнаваемость бренда, минусы — необходимо стабильное производство с гарантированным объемом выпуска. Пробиться к рестораторам непросто, особенно в начале бизнеса. Здесь может помочь бесплатный сервис подбора поставщиков для ресторанов от портала Свое Фермерство.

Хорошо помогают найти покупателей ярмарки и фермерские маркеты. Информация о таких мероприятиях публикуется на официальных порталах городов и региональных минсельхозов. Чаще всего участие для фермеров бесплатное.

Производство сыра — прибыльный бизнес. Относительно небольшие вложения в сыроварню позволяют увеличить добавленную стоимость продукта, продавать уже не сырое молоко по невысоким ценам (особенно в условиях перепроизводства как в 2023 году), а готовый продукт, причем не из дешевых. В магазинах цена 1 кг сыра начинается от 600 рублей. Среднюю рентабельность производства сыра в России эксперты оценивают в 31%. Окупить вложения в небольшую сыроварню можно в течение первого года работы, если проект более масштабный, срок окупаемости составит 2–3 года.

Получить консультацию по открытию и ведению бизнеса в сфере АПК, предприниматели могут в Центрах «Мой бизнес». Кроме того фермеры могут обратиться в региональные центры за сертификацией продукции, выводом на маркетплейсы и участием в локальных, российских и международных выставках.

Напомним, поддержка начинающих и действующих предпринимателей оказывается в рамках реализации нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство», инициированного Президентом России. Куратором нацпроекта является первый заместитель Председателя Правительства РФ Андрей Белоусов.

Материал подготовлен на основе данных, предоставленных специалистами экосистемы для предприятий АПК «Свое Фермерство».