Молочная кампания: открываем бизнес по переработке молока с нуля
Производство сырого молока в России растет, и Минсельхоз прогнозирует дальнейшее увеличение объемов. На текущий момент есть ряд факторов, с которыми сталкиваются производители: фиксация спроса, сокращение экспорта. В этой ситуации выигрывают фермеры, которые диверсифицируют бизнес — организуют собственное производство готовой молочной продукции. С чего начать, сколько вложений потребуется и с какими сложностями придется столкнуться — в нашей статье.
В 2022 году в России было произведено 32,6 млн тонн молока, на 2,4% больше, чем годом ранее. Согласно Доктрине продовольственной безопасности минимальный порог самообеспеченности молоком в стране должен составлять 90%. В прошлом году этот показатель составил 84%; ожидается, что в 2023 году отрасль также вырастет, в том числе за счет появления новых скотомест — до 60 тыс.штук. По итогам первого квартала рост уже составил 3,7%, до 7 291,7 тыс. тонн с 7 032 тыс. тонн годом ранее.
При этом потребление молочной продукции в России в последние годы зафиксировалось на уровне 240 кг на душу населения. Чаще население отдает предпочтение традиционным молочным продуктам – молоку, сметане, сырам и творогу. Потребление обеспечивается и за счет того, что молочные продукты являются ингредиентами пиццы, кофе, детского питания, творожных блюд. Например, объем потребления молока с кофе по оценке Центра изучения молочного рынка составляет порядка 1,5 млн тонн ежегодно.
Экспорт отечественной молочной продукции по итогам 2022 года составил порядка $400 млн, снижение составило около 5,8%. Традиционными импортерами российской молочки являются страны ближнего зарубежья, на которые приходится свыше 90% поставок. Перспективными рынками для увеличения импорта молочной продукции являются Китай, страны Персидского залива, Египет.
В условиях увеличения производства при фиксации спроса и снижении экспорта запасы сухого обезжиренного молока в марте 2023 составили 17,3 тыс. тонн (в 3,4 раза больше, чем год назад), сухого цельного молока — 5,5 тыс. тонн (плюс 15%), сыворотки — 24,6 тыс. тонн (в 2,5 раза больше), сыра — 52,8 тысячи тонн (плюс 32%). Из продуктов длительного хранения снизились запасы сливочного масла (минус 6% — до 20,1 тыс. тонн), маргарина и спредов (минус 12% – до 16,1 тыс. тонн).
На этом фоне происходит снижение закупочных цен молокозаводами. По данным Росстата, в марте 1 кг сырого молока в России стоил 34,2 руб., это на 1,1% меньше, чем в феврале.
Как быть в этой ситуации фермеру? Один из универсальных советов: диверсифицировать бизнес, чтобы не зависеть от временных колебаний рынка — работает и в молочной отрасли. Например, можно производить не только сырое молоко, но и запустить собственный мини-завод по его переработке и продавать готовую продукцию параллельно с поставками сырья.
Что такое молокозавод
Это не риторический, а практический вопрос. Понятие «молочный завод» включает самый широкий спектр производств — от небольшого мини-завода на ферме до крупных комплексов, работающих как на сыром, так и концентрированном молоке.
Например, если на ферме есть небольшое свободное помещение с коммуникациями — водой и электричеством, можно поставить линию по переработке молока. Главные условия: помещение должно быть чистым и отапливаемым, чтобы линия действовала круглый год. Такой завод будет работать на собственном сырье, перерабатывая излишки от продажи сырого молока. Потребуется площадь 40 кв. м и персонал 1–2 человека.
В среднем и крупном хозяйстве можно организовать молочный завод на несколько производственных линий. Крупный завод предполагает наличие сырьевой базы, например, заключения договоров на поставку с крупными молочными комплексами. Потребуется уже не помещение, а территория под строительство, организация логистики и т.д.
Обязательные условия
Независимо от масштаба и формата, к переработке молока и производству молочной продукции предъявляются равные требования. Так, качество молока как сырья для переработки регулирует ГОСТ 52054-2003.
Молоко, йогурт, сметана, кефир, ряженка и другая продукция молочной промышленности должны соответствовать требованиям нормативных стандартов. Всего действует более 45 технических регламентов, каждый из которых определяет различные показатели качества и безопасности. Только при соответствии товаров всем критериям молочная продукция может поступить в продажу.
Основной техрегламент — ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Документ распространяет действие на большой перечень продукции, начиная от сырого и термически обработанного молока до любого молокосодержащего товара, даже с заменителем молочного жира, и побочных продуктов переработки. Не подпадает под этот техрегламент только детское питание.
Все продукты в обязательном порядке должны пройти процедуру подтверждения соответствия — декларирование. Полученный документ подтвердит соответствие всем требованиям, значит, и безопасность для потребителя. Например, для получения декларации соответствия сметаны, она должна соответствовать техрегламентам:
- 021/2011 – базовый регламент, учитывается при проверке всей пищевой продукции;
- 022/2011 – правила маркировки;
- 033/2013 – устанавливает критерии безопасности для молока и молочных товаров.
Если в состав сметаны входят различные добавки, например, ароматизаторы или вспомогательные вещества, дополнительно проверяется соответствие нормам ТР ТС 029/2012.
Производители, поставщики и продавцы молока должны быть зарегистрированы в системе «Меркурий» и подключены к информационной системе «Честный Знак». Это требование как для организаций, так и для ИП. Для этого нужно оформить усиленную квалифицированную электронную подпись на главу КФХ (или руководителя организации), установить соответствующее программное обеспечение для работы с электронной подписью.
К упаковке продукции предъявляют требования ГОСТ 5037-97. С 1 декабря 2023 года КФК и сельскохозяйственные производственные кооперативы (СПК) будут обязаны маркировать молочную продукцию.
Требования к транспортировке сырья прописаны в СанПиН 2.3.4.551-96. Цистерны и рефрижераторы должны быть в идеальном состоянии, чистыми как снаружи, так и внутри емкостей.
С чего начать молочный бизнес: 5 шагов
Первый шаг — изучить, есть ли поблизости производители «молочки», какие виды продукции они выпускают. Возможно, есть незанятая пока ниша. Так, исследование покупательской активности пользователей платформы «Свое Родное» от Россельхозбанка за 2022 год показало, в топ-категории фермерских товаров входят творог различной жирности, коровье молоко и молочные десерты.
Также стабильно популярностью у россиян пользуются сыры, именно на них приходится значительная доля импорта молочной продукции в Россию. По прогнозам Россельхозбанка, к 2030 году российские производители займут более 80% рынка в этой продукции, объем производства может достичь 1,1 млн тонн в год, потребление — 9 кг на душу населения.
Еще одно перспективное направление – мороженое. Его производство в России к 2030 году может вырасти более чем на 30% – до 614,5 тыс. тонн. Это продукт с высокой добавленной стоимостью и хорошим экспортным потенциалом.
Второй шаг — сырьевая база. Нужно подсчитать, сколько излишков есть на ферме, достаточны ли они для запуска даже небольшой производственной линии, или уже на первом этапе потребуется заключить договоры со сторонними поставщиками. Потребность в сырье можно покрывать не только собственными излишками, но и закупая у соседей-фермеров и ЛПХ, если они обеспечивают необходимое качество по жирности, количеству белка и чистоте.
Молоко быстро портится, поэтому нужно оперативно доставить его с места дойки. Перевозка осуществляется в специальных цистернах. Их можно купить, взять в лизинг или арендовать.
Если сырого молока недостаточно, можно закупать сухое. Это нужно учесть заранее, поскольку вид сырья, в том числе добавка порошкового молока в сырое, влияет на комплектацию оборудования. Потребуется встроить в линию аппарат для восстановления сухого молока. Кроме того, для производства будут нужны другие ингредиенты: закваски, пищевые добавки, сахар, джем для молочных десертов, йогуртов или сладкого творога с начинкой.
Третий шаг — выбор оборудования на сайтах производителей, дилеров, специализированных маркетплейсов. Совет: лучше изучить, не только, что предлагает рынок, но и опыт других фермеров, причем не только онлайн. Лучше съездить на уже действующие производства, посмотреть работу оборудования в действии. Нужно учитывать, что с обслуживанием и ремонтом импортных линий могут возникнуть проблемы. Поэтому рекомендуем выбирать отечественные.
Основное оборудование линии переработки молока:
- Генератор ледяной воды;
- Танк охлаждения;
- Пастеризационно-охладительная установка;
- Ёмкость под молоко жирностью 2,5% — для хранения и успокоения молока перед розливом;
- Ёмкость под молоко жирностью 3,5% — аналогичный резервуар для хранения и успокоения молока перед розливом;
- Сепаратор — отделяет жир (сливки) от обрата (обезжиренное молоко);
- Гомогенизатор — расщепляет жировые шарики, делает молоко однородным;
- Маслоизготовитель — взбивает сливки на масло;
- Ванна длительной пастеризации — в ней созревают сливки перед попаданием в маслобойку или происходит процесс изготовления сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта;
- Творожная ванна — сквашивается творог любой жирности;
- Пресс-тележка — здесь идёт доотделение сыворотки из творога;
- Автомат упаковки сметаны и творога;
- Автомат упаковки молока и кефира;
- Сыроизготовитель — установка для производства сыра;
- Воздушный компрессор.
В минимальную комплектацию обычно входит оборудование для двух видов продукции — пастеризованного молока и сметаны. В нее входят приемная емкость, сепаратор, ванна пастеризации, узел подогрева. Но преимущество в том, что производство можно расширить, докупая дополнительные модули. Например, дополняя линию гомогенизатор, маслоизготовителем и т.д. производить кисломолочные продукты, уже упакованные в пакеты: творог, масло, сулугуни. При необходимости можно отдельно докупить мини-сыроварни, маслобойки, оборудование для производства сгущенки и другие.
Важно: чтобы производить хороший продукт со стабильными свойствами, в том числе для торговых сетей, каждую партию придется отправлять в лабораторию. Гораздо выгоднее купить собственные анализаторы молока.
Четвертый шаг — «на берегу» продумать, как реализовывать готовую продукцию. Например, можно стать поставщиком сетевого ритейла, продавать свой товар на маркетплейсах, открыть собственный магазин на ферме или организовать доставку своей продукции покупателям, продвигая ее через соцсети.
Пятый шаг — продумать организацию производства. Работа на мини-заводе ведется круглосуточно, обычно сырьё привозят дважды в день: утром и вечером. За ночь созревает сметана, йогурт и другая кисломолочная продукция, за состоянием которых требуется наблюдение. В зависимости от масштабов предприятия, необходимо использовать три смены работников, включающих технолога, лаборанта, мастеров и рабочих.
С учетом всех расходов рассчитывается себестоимость производства. В нее помимо стоимости сырья и оборудования, входят дополнительные затраты – от электричества до расходов на логистику, тару, маркировку и т.д. Важно заранее понимать, сколько готовой продукции будет давать мини-завод – при минимальной (возможно, в зимний период) и полной загрузке. Это необходимо для прогноза поступлений средств от реализации.
Господдержка
В 2023 году поддержка производства и реализации молока проводится в рамках стимулирующей субсидии. Объем средств на эти цели увеличен более чем на 2,7 млрд руб. В сегменте производства сырого молока эта поддержка будет оказана производителям с количеством скотомест до 1 тыс. и более на модернизацию и техническое перевооружение.
Сохраняется поддержка льготного долгосрочного и краткосрочного кредитования. Переработчики молока могут получить кредиты на закупку молока в ЛПХ, приобретение материалов для упаковки молочной продукции.
Можно получить субсидии на компенсацию части прямых понесенных затрат на приобретение и ввод в промышленную эксплуатацию маркировочного оборудования для внедрения обязательной маркировки отдельных видов молочной продукции — до 70% расходов.
Минсельхоз также предложил повысить компенсацию затрат на перевозку молочной продукции на экспорт. Проект постановления правительства опубликован на сайте.
Кроме того, Минсельхоз активизирует работу по экспорту молочной продукции. В том числе сельхозатташе, занимающимся продвижением российской сельхозпродукции на иностранных рынках, поручено найти покупателей на сухое молоко и молочную сыворотку, которые используются для производства детского питания, кондитерских изделий, в качестве кормов.
По линии центров «Мой бизнес» можно получить поддержку по сертификации фермерской продукции, а также по участию в отраслевых выставках и ярмарках. Кроме того, в «Мой бизнес» можно проконсультироваться по другим имеющимся формам государственной поддержки фермеров.
Сколько стоит организовать и запустить небольшой завод
Подсчитаем примерные первоначальные вложения в запуск мини-завода по переработке молока.
Оборудование модульного завода в зависимости от мощности стоит от 6,6 млн руб. (500 кг молока в сутки), до 23 млн руб. (10 тонн). Такой завод осуществляет приемку, очистку, переработку молока в сутки с получением и хранением: молока, напитков кисломолочных пастеризованных, фасованных в полиэтиленовые пакеты; творога весового, сметаны и сливок, фасованных в пластиковые стаканчики с фольгой; сыра мягкий Адыгейский, фасованного в пищевую пленку.
Более бюджетный вариант — сыроварня на 80 л. Применяется для производства мягких и твердых сыров и других кисломолочных продуктов. Среди преимуществ — автоматизация подачи воды для нагрева и охлаждения продукта, быстросменная мешалка и продольно-поперечная лира для разрезания сгустка обеспечивают удобство и оперативность приготовления сырного сгустка, плавное регулирование оборотов мешалки в диапазоне от 0 до 56 оборотов в минуту. Цена сыроварни — от 180 тыс. руб.
Вторая по емкости статья расходов — фонд оплаты труда сотрудников. Размер штата зависит от того, какое оборудование приобретено и количества линий. В среднем это 2–4 человека. Нужно учитывать, что работа будет идти в две смены. Дополнительно требуется уборщица, административный персонал, в том числе бухгалтер, менеджер по работе с поставщиками и/или клиентами, водители для цистерн. Можно ориентироваться на данные Минсельхоза по уровню заработной платы: в 2022 году среднемесячная номинальная начисленная заработная плата в сельском хозяйстве составила около 47 тыс. руб. Конечно, уровень оплаты различается в зависимости от должности, а на небольшой семейной ферме основную часть работы возьмут на себя члены КФХ.
Далее считаем коммунальные расходы — электроэнергия, вода, отопление. Расходы будут зависеть от площади помещения и мощности оборудования. В совокупности, ежемесячные затраты на оплату коммунальных платежей, труда сотрудников, и текущие расходы, включая логистику могут составить до 1,5 млн руб.
Сумма налогов зависит от формы собственности и системы налогообложения. Если вы планируете привлечь наемных работников, формат КФХ не подойдет. В этом случае лучше выбрать ИП с упрощенной системой налогообложения. Можно выбрать вариант «Доходы» со ставкой 6% от суммы всей выручки ИП или «Доходы-минус-Расходы» со ставкой 15% от полученной разницы доходов и затрат. Если расходы составляют менее 60% от доходов, выгоднее выбрать первый вариант со ставкой 6%. Чем больше сотрудников, тем выгоднее УСН со ставкой 15%. Обязательные страховые взносы за себя и работников можно записать в расходы, а вот на УСН 6% уменьшить налог можно только на половину от суммы взносов. УСН подходит для ИП и ООО, доход которых не превышает 150 млн руб. в год и число сотрудников не превышает 100 человек. Для страховых взносов за работников в 2023 году действует единый тариф со ставкой 30%. ИП и главы КФХ в текущем году платят фиксировано 45 842 руб.
В итоге сумма инвестиций может начинаться от 3 млн руб. Но может быть и значительно больше, это зависит от выбранного оборудования. При покупке сложного комплекса потребуются средства на проектирование, монтажные работы, возможно, прокладку инженерных коммуникаций. Срок окупаемости стартовых инвестиций в переработке молока составляет порядка 1,5–2 года.
Если вы только планируете открытие бизнеса в данном направлении, то рекомендуем начать с получения отраслевых знаний. Вы можете пройти обучение в «Школе фермера», где не только получить теоретические знания, но и пройти стажировку на ферме. После обучения вам помогут разработать бизнес-план для фермерского хозяйства, а также заполнить и отправить заявку на государственный грант, льготное кредитование или помочь с другим способом финансирования и запуска агробизнеса.
Получить консультацию по открытию и ведению бизнеса, в том числе в сфере АПК, предприниматели могут в Центрах «Мой бизнес».
Напомним, поддержка начинающих и действующих предпринимателей оказывается в рамках реализации нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство», инициированного Президентом России. Куратором нацпроекта является первый заместитель Председателя Правительства РФ Андрей Белоусов.
Материал подготовлен на основе данных, предоставленных специалистами экосистемы для предприятий АПК «Своё Фермерство».
