Шеф-повар Римма Панкратова: Чем больше ты знаешь, тем больше денег можешь заработать

«Я развелась, осталась с маленьким ребенком на руках и в тот момент поняла, что мне надо много работать», — вспоминает Римма Панкратова. — «А общепит – это быстрые наличные деньги, которые тогда очень были нужны. Но если ты работаешь много, рассуждала я, надо, чтобы ты приходила домой пусть и уставшей, но влюбленной в свое дело. Я всегда любила готовить, у нас дома часто бывали гости, встречая которых я накрывала стол, и мне в шутку говорили: «Римма, пора бы брать за это деньги!» Я решила, что время пришло».

Тогда в городе открылось новое кафе, в котором было самое современное оборудование, разнообразие продуктов. Римма попросилась туда помощником повара в холодный цех, где стала с жадностью изучать тонкости поварского искусства.

«Я бралась за всё и запоминала всё, работала по 14–16 часов 28 дней в месяц, потому что понимала: «Чем больше ты знаешь, тем больше денег можешь заработать», — говорит калужанка.

Уже через год Римма вместе со своим руководителем ушла в «самостоятельное плавание» — в свои проекты, где получила должность сначала су-шефа, а потом шеф-повара.

«Этот опыт дал мне полное погружение в профессию», — рассказывает калужанка. — «Я узнала, как всё строится, контролировала всё от выбора вилки до подачи блюда. Я поняла, что в любом деле большую роль играет пытливость ума: если тебе интересно, ты всё освоишь!»

Работа повара физически тяжелая, ведь он проводит стоя на ногах по 12–14 часов, в горячем цеху носит тяжелые сковородки, кастрюли. «Когда я поняла, что моя рука уже не справляется, когда начались сумасшедшие боли в кисти, я поняла, что пора начинать работать головой», — говорит Римма.

«Мне хотелось ездить на обучение, но в какой-то момент руководитель решил, что поедет туда сам, а я останусь на позиции. С того момента я почувствовала, что чего-то недополучаю. Плюс мне обещали финансовый рост, а я его не ощущала. Но когда ты работаешь рядом по 12 часов и более, то привыкаешь к команде, сложно взять и уйти. Тогда я просто сбежала — уехала в Сочи на три месяца, чтобы потом вернуться как самостоятельная личность».

Сочи в сезон – место особенно интересное, в городе много ярких и современных ресторанов, кафе, большой выбор направлений работы для шеф-повара.

«Я написала и позвонила в самые топовые проекты Сочи со словами в духе: „Здравствуйте, я ничего не знаю, ничего не умею, возьмите меня на любую позицию“», — рассказывает Римма. — «Меня пригласили поваром, и у меня была всего лишь одна задача: сварить и разлить суп. Откуда эти продукты появились, кто их закупил и как доставили — вообще об этом не думаешь. Я как будто приехала в отпуск».

Однако в скором времени соцсети и общие знакомые сыграли свою роль: шеф Риммы узнал, что его сотрудница – вовсе не новичок.

«Он подошел ко мне со словами: „Говоришь — готовить не умеешь?“ и перевел меня в горячий цех», — рассказывает калужанка.

Это было отличное место для работы и опыта: три этажа кухни, новейшее оборудование. Здесь Римма научилась работать с морепродуктами, в том числе с устрицами, ежами и прочим. В Калуге опыт такого уровня было не получить.

Вернувшись в родной город, Римма решила, что пора открывать свое дело: «Я очень своенравна и не видела смысла идти на кого-то работать — я все могла сама». Римма открыла свою маленькую кулинарную студию, тогда она располагалась на улице Ленина.

«Там стояло лишь два стола, было маленькое меню, люди могли перекусить, заглянув ко мне в гости, но готовили мы с упором на доставку — это были рационы правильного питания», — поясняет Римма.

Позже состоялся переезд на улицу Театральную, 11А, где Римма вместе с партнером Арзу Казаковой открыла кафе под названием «Кулинарная студия 64». Римма признается, что в момент открытия у нее не было денег даже на стулья и барный стол, помогли друзья — одалживали, кто сколько мог.

Студия работает уже четыре года, и здесь не только вкусно накормят калужан и гостей города, но и проведут кулинарные курсы и мастер-классы. Многие спрашивали Римму: «Ты не боишься, что все научатся у тебя готовить и украдут рецепты?».

«Нет, не боюсь», — уверенно говорит она и добавляет — «Есть те, кто закончил мои курсы и открыл кейтеринг, есть те, кто теперь проводит кулинарные мастер-классы по кондитерским изделиям, но все они, конечно, придут ко мне снова».

Новым витком развития бизнеса Риммы Панкратовой и Арзу Казаковой стало открытие рестобара «Щёчки». Путь к осуществлению этой мечты не был простым.

«Мы долго откладывали средства на открытие нового кафе, но накопить в нынешних реалиях непросто», — рассказывает Римма. — «Недавно арендодатель предложил нам первый этаж, который освободился под нашей студией. В Агентстве развития бизнеса Калужской области я узнала о возможности взять займ с господдержкой. Мы с Арзу трепетно относимся к займам, для нас это очень серьезно, но в новых условиях налогообложения приняли решение подать заявку. С сопровождением сотрудников АРБ быстро собрали все необходимые документы».

«Когда узнали, что нам одобрили займ, начался один из самых приятных этапов — деньги надо было тратить», — продолжает Римма Панкратова. — «Все покупки были запланированы: это системы кондиционирования, мебель, дизайнерские предметы, посуда».

Новое пространство располагает к вечернему посещению гостей. Здесь можно выпить и расслабиться, съесть вкусную и сытную еду. В «Щёчках» сделан акцент и на десертах, ведь сладкое — это эндорфины, гормоны радости. Выпечку, хлеб здесь делают самостоятельно, а одним из главных сытных блюд станут томленые говяжьи щечки. У нового заведения уже появился свой лозунг – собственно, ради чего команда здесь и работает: «Для твоих румяных щёк».

«Мы сохраним близость к гостям: если человек приходит один, он может сесть поближе к кухне и поговорить со мной или с моими ребятами сидя за баром. В наше время много одиноких людей, которым хочется компании, и мы всегда рады ее составить».

Рестобар «Щёчки» уже готов принимать гостей! Первые ужины прошли 14–15 февраля, теперь работа идет непрерывно.

Вы тоже можете получить бесплатную консультацию по вопросам бизнеса в Центре «Мой бизнес» (действует на базе Агентства развития бизнеса по нацпроекту «Эффективная и конкурентная экономика») в будни по адресу: г. Калуга, ул. Театральная, 38а. Телефон горячей линии: +7 (4842) 20-73-37.

Фото: Центр «Мой бизнес» Калужской области

Канал в MAX «Мой бизнес»